Hamur

HAMUR

Hamur, yaygın olarak buğday olmak üzere çeşitli tahıl veya baklagillerin öğütülmesi ile üretilen yoğrulabilir, elastik bir besin maddesidir. Hamur; un ve belli miktarda suyu karıştırmak suretiyle yapılır. Bazen maya veya başka kabartma maddeleri ile çeşitli yağlar veya aromalar gibi diğer bileşenleri içerir.
Hamur yapmak ve şekillendirmek, özellikle ekmek ve ekmek bazlı ürünler olmak üzere, aynı zamanda bisküvi, kek, bazlama, erişte, makarna pizza ve benzeri ürünler de dahil olmak üzere çok çeşitli gıda maddelerinin hazırlanmasını sağlar.

HAMUR BİLEŞENLERİ
  • UN

Buğday, arpa, yulaf vb. hububatın çeşitli yöntemlerle öğütülmesi sonucu elde edilmiş tozlarına un denir. Yarı işlenmiş bir gıdadır. Undaki ana bileşenler: Gluten, nişasta, selülozik içerik, şeker (karbonhidrat), yağdır. Ekmekçilikte kullanılan hububat çeşitli olmasına karşılık aksi belirtilmedikçe un diye bahsedilen buğday unudur. İnsanların çavdar, arpa, yulaf, fasulye, mısır gibi taneli tohumlardan elde ettikleri unları da ekmek yapımında kullandığı görülmüştür.
Hamur oluştururken, su kaldırma özelliği ve unun protein yapısı önemlidir.

  • Su kaldırma özelliği: Belirli yapıda hamur elde etmek için una ilave edilmesi gereken su miktarına unun su kaldırma kapasitesi denir.
  • Protein miktarı ve kalitesi: Unlarda bulunan azotlu maddeler bileşim yapı ve niteliklerine göre dörde ayrılırlar (albumin, globulin, gliadin ve glutenin). Bu proteinler öz oluşturan ve öz oluşturmayan proteinler olarak da bilinir. Gluten miktarına göre istenilen ekmeklik un için gerekli görülürse paçal yapılarak hamur hazırlanır.
  • Paçal: Farklı özelliklere sahip unların belirli oranlarda karıştırılması işlemidir.
  • SU

Ekmek yapımında su, toplam hamur kitlesinin hemen hemen % 65 ’ını oluşturur. Ekmek yapımındaki en önemli bileşiklerdendir. Kullanılan suyun miktar ve bileşimi hamurun kalitesine doğrudan etki eder.
Ekmek hamurunda kullanılacak su;

  • İçilebilir nitelikte olmalıdır.
  • Temiz olmalıdır.
  • Orta sertlikte (50–100 ppm) olmalıdır. Suyun sertliği denildiğinde kastedilen su içindeki minerallerin miktarıdır. İyi bir ekmek üretimi için normal sertlik derecesi olarak kabul edilen 50- 100 ppm sertlik derecesinde su kullanılmalıdır.
TUZ

Pratikte tuz katılmış hamurların kolay işlendiği bilinmektedir. Tuzun hamur içinde çeşitli fonksiyonları olmakla birlikte en önemli etkisi lezzete yönelik olur. Tuz, verdiği lezzetin yanı sıra hamurun fiziksel özelliklerini de aşağıdaki şekillerde geliştirir.

  • Gluteni güçlendirerek yumuşamayı önler, mayanın çalışması üzerinde etkilidir.
  • Farklı mikroorganizmaların fermantasyonunu da kontrol ettiğinden istenmeyen asitlik ve tadın oluşmasını engeller.
    Ekmeklerde yasal olarak bulunması gereken miktar 100 kg un için 1,5 kg tuz kullanılmalıdır.
  • MAYA

Fırıncılık ürünlerinin hacim alması önemlidir. Büyük hacimli, iyi kabaran mamüller yapısal olarak elastik bir iç yapıya sahip, kesilirken kolay ayrılma ve görünüşe göre hafif olma özelliğine sahiptir. Canlı bir organizma olan maya fermantasyonu sağlayan esas unsurdur. Fermantasyon sırasında meydana gelen karbondioksit, hamur içinde birikerek hamurun kabarmasını sağlar. Ayrıca, mayanın diğer bir rolü de hamurun fiziksel özelliklerini değiştirmesidir. Böylece glutenin elastikiyeti artmakta ve hamur kütlesi içinde biriken karbondioksit gazı basıncına daha iyi dayanan ve onu tutan bir yapı kazanmaktadır. Hiçbir işlem yapılmadan kendi hâline bırakılmış bir hamur parçası bir süre sonra değişikliğe uğrar. Yumuşar, her yanından kabarcıklar başlar ve delikler oluşur. Belirgin bir koku salar, tadında da ekşimsi bir lezzet hissedilir. Hamurda görülen bu değişimlerin nedeni un, su ve havadan geçen mikroorganizmalardır. Genellikle bakteri türündeki mikroorganizmaların ortaya çıkardığı bu durum doğal mayalanmadır. Tadından dolayı elde edilen bu ürüne ekşi maya da denir.
Maya fabrikalarında modern teknolojiler kullanılarak yaş maya, kuru maya, instant maya üretilmektedir.

  • Pres maya (yaş maya): Fermantasyon sonucu üretilir. Ev ve endüstriyel kullanımlar için farklı gramajlarda paketlenir. %70 su içeriği bulunan bu ürünler yaş maya olarak adlandırılır. Maya kullanılıncaya kadar 4 ºC’de saklanır. Uygun koşullarda dayanma süresi 3-4 haftadır.
  • Aktif kuru maya: Yaş mayanın dayanma süresini artırmak amacıyla elde edilmiştir. Su yüzdesi % 7,5 – 8,3 düzeyine indirilmiştir. Aktif kuru mayanın sıcak su içinde ıslatılıp su alması sağlandığında (rehidrate olması) ekmekçilik açısından iyi özellik gösterir.
  • İnstant maya: Hemen çözünen maya tipidir. Kurutma teknolojisi ile su içeriği %5’e düşürülmüştür. Küçük granül yapıya sahiptir. Islatmaya gerek olmadan doğrudan una katılarak kullanılabilir.
  • Şekerli instant maya: Bu maya tipi fizyolojisi gereği yüksek şekerli ortamlarda daha iyi fermantasyon yapar. Örneğin, %25 şeker içeriği olan hamurda fermantasyon yapabilir. Böylece yüksek şekerli ürünlerde de kabartma işlemi biyolojik olarak gerçekleşebilir.
  • Sıvı maya: Sıvı maya ile ekmek üretimi için özel tanklar kullanıldığından maliyeti yüksektir. Çok kullanımda olan bir maya değildir. Geleneksel olarak ekşi hamur ile yapılan ekmek üretiminde, uzun süreli fermantasyonun getirdiği hoş bir aroma ve elastik içyapı gibi özellikler vardır
  • HAMURUN HAZIRLANMASI

Her ülkenin kendine has tip ve bileşimde ekmekleri vardır. Bu ekmeklerin yapımında da farklı yöntemler kullanılır. Ekmek yapımında kullanılan teknoloji sürekli gelişerek ekmek üretimi bir sanayi dalına gelmiştir. Ekmek hamurları, ürün özelliğine göre değişik malzeme içerse de hamur yapma metotlarını belli özelliklerde gruplamak mümkündür.
Ekmekçiler, ekmek yapmada başarı ve başarısızlığı hamurun yoğrulmasına bağlar. Yoğurmadaki hata sonradan giderilemez. Yoğurmanın iki amacı vardır:
1 – Yoğurma bütün malzemelerin un ve su ile homojen bir karışım meydana getirmesini sağlar. Bu şekilde homojen bir yoğurma olmalı ki alınan her numunede aynı fiziksel ve kimyasal özellikleri gösterebilsin.
2 – Glutenin ve proteinin elastikiyeti ve su absorbe etme gibi kendine has özellikleri kazandıracak optimum yoğurma süresi ekmek kalitesine etkisi son derece fazladır.
Yoğurma ilerledikçe gluten parçacıklarının yuvarlağa benzeyen şekilleri uzayarak ipliksi bir görünüme dönüşür ve sonra bu parçacıklar birbirlerine karşı paralel olur. Yoğurmanın ilerleyen aşamalarında hamurun düzgün yüz kazanması bu durumun meydana gelmesinden ileri gelir. Bu aşamada hamur azami şekilde mukavemet gösterdiği gibi elastikiyeti en fazla(maksimum) olmuştur. Yoğurma ile bir dereceye kadar glutenin su almasına da neden olmaktadır. Bu noktadan sonra yoğurmaya devam edilmesi durumunda glüten absorbe ettiği (tuttuğu) suyu bırakır ve hamur sulanmaya başlar.
Günümüzde ekmeğin yapımı iki temel teknikle olur.
Birincisi, klasik üretimdir. Diğeri ise yarı pişmiş ekmek üretimidir ki gitgide yaygınlaşmaktadır.
Klasik yöntemde iki tür uygulama görülmektedir. Bu uygulamalar yoğurucu özelliğine göre seçilir. Hamur hazırlama metotları değişse de klasik yöntemde işlemler aynıdır.

  • Malzemelerin karıştırılarak yoğrulması, fermantasyon, kesme, tartma, şekil verme, pişirme gibi işlemlerden geçtikten sonra soğutularak ambalajlanan ekmekler satışa sunulur ve tüketimi günlük yapılır.

Hamur bileşenlerinin karıştırılması

  • Yoğurma (unun kalitesine göre değişmektedir.)
  • Islanka/kitle fermantasyonu – dinlendirme (20 dakika)
  • Kesme, tartma, şekil verme (10 dakika)
  • Pasa (parça) fermantasyonu (75 dakika)
  • Pişirme
  • Soğutma (veya tavlama)
  • Ambalajlama
  • Doğrudan (direkt) yoğurma ile klasik üretim spiral kollu yoğurucularda kullanılır. Bu yöntemde tüm bileşenler karıştırılır, unun kalitesine göre yoğurulur, kazanda veya dinlendirme odalarında 20 dakika dinlendirilir (ıslanka/kitle fermantasyonu). Kesme, tartma ve şekil verme işlemleri yapıldıktan sonra paşaya alınır. Pişirilir, soğutulur ve ambalajlanır.
  • Dolaylı (indirekt) yoğurma ile klasik üretim çatal kollu yoğurucularda uygulanır. Bu metodun birinciden tek farkı temel bileşenlerin aynı anda değil sıra ile eklenmesidir. Çatal yoğurucularda tuzun baştan ilave edilmesi hâlinde hamuru istenilen şekilde yoğurmak mümkün değildir. Çünkü tuz yoğurma sırasında unu kuvvetlendirerek yoğurma ihtiyacını artırır. Yoğurucularda çok zayıf unlar dışındaki unlarda yeterli olamaz. Yoğrulması eksik hamurlarda da problemler görülür. Un, su ve ekmek geliştiricileri (yardımcı bileşenler) katılır, yoğrulur, tuz eklenir, yoğrulur, maya eklenir, yoğrulur ve ıslankaya alınır. Diğer işlemler birinci yöntemdeki ile aynıdır.
  • Vakum soğutmalı (the milton Keynes process) ekmek üretimi bu yöntem ile hazırlanan ekmekler satış noktalarına ulaştıktan sonra oda sıcaklığında bayatlamadan 6 gün bekleyebilmektedir. Bekleme süresince soğuk ortam gerektirmemesi yöntemin en büyük avantajı gibi görülmektedir. Ekmek satın alan tüketici tarafından sofraya konmadan önce 8 – 10 dk. kadar ikinci kez pişirilir. Bu üretimde son fermantasyon ve pişirme kısmında özel dizayn edilmiş makinelerin kullanıldığı bu yöntemde pişirmeyi takiben ekmekler vakum altında soğutulmakta ve bu sayede ekmeğin çökmesi engellenmektedir. Ancak bu yöntemde uygulanan vakum nedeniyle aroma kaybı oluşmaktadır. Bu aromanın tekrar kazanılması için aroma artırıcı özel enzimlerin kullanılması gerekmektedir.
Ülkemize özgü , yöresel ekmeğimiz olan Trabzon Vakfıkebir ekmeğinin yapım şeklini örneklersek ,
TRABZON EKMEĞİ

2000 gr un
%62-63 su (ılık su)
160 gr ekşi maya
30 gr tuz
8-10 gr yaş maya (bu oran yaz – kış değişim gösterir )
4+4 dak. yoğurma
1-1,5 saat kazanda bekletme
Süre sonunda üretilen gazın alınması için 1-2 tur çevirme sonra aynı yerde 1 saat kadar daha bekletme
Tezgaha alıp iki farklı hamur gramajı kesme
1650 gr büyük hamur 320 gr küçük hamur
1,5 saat fermantasyon sonra fitili bıçak atma
190-200 derecede pişirme
Un yoğurma kazanına dökülür. Önceki hamurdan bırakılan ekşi maya ile tuz konur. Yazın soğuk su, kışın ise ılık su ile yoğrulur. Suyun ısısı hava ısısına göre ayarlanarak hamurun çok çabuk veya geç oluşmasını önler. Yoğurmada az su kullanılırsa ekmeğin hacmi küçük, içi kuru, esnekliği az olur. Fazla su kullanıldığında ise ekmeğin içi iyi pişmez, yapışkan olur ve içindeki gözenekler dengesiz bir biçimde oluşur. Hamur yoğurma kazanında mikser kazanda 4dk yavaş 4dk (unun durumuna göre değişkenlik gösterir) hızlı yoğurulur. Yoğurma işleminde hamurun kıvamını iyi ayarlamak gerekir. Az yoğrulursa hamur sakızımsı ve yapışkan bir hâl alır. Fazla yoğrulduğunda ise parçalanır gibi olur, gerekli kabarma olmaz. Yoğrulan hamur kazanda yaklaşık 1 saat süre sonunda bir iki tur çevrilip hamurun gazı alınır, yine yaklaşık 45dk-1 saat dinlendirilir. Ekşi maya olarak kullanılmak üzere bir miktarı ayrılarak kalan hamur kesme kazanına alınır. Burada yapılacak olan ekmeklerin gramajlarına göre kesilip tartılarak hafif unlanmış mermer masa üzerine konur. Burada hamur hafifçe yoğrularak yuvarlak kalıplara konulur. 1-1,5 saat arasında fırına girecek hâle gelene kadar mayalandırma raflarında dinlendirilir.
Mayalanma süresi bitmiş olan hamuru bir an önce fırına koymak gerekir tezgâha indirilir. Pişirme ustası daha önce ekmek hamurundan bir miktar alıp biraz un ile yoğurarak ekmek hamurundan daha sert bir hamur yapar. Bu hamuru 1 cm kalınlıkta 20 cm uzunlukta şeritler hâline getirir. Ekmeklerin üzerine takılacak olan bu şeritlere kuşak, çubuk, simit, fitil, kıtkıt gibi isimler verilir. Fırın ustası pişirme öncesi fırının ısısını (tavını) kontrol eder. Dereceye bakıldığında ise 190-200º sıcaklık olması gerekir.
Hamurların üzerine orta kısımdan geçecek şekilde fitilleri takılır. Ekmekler çok büyük olduğu için fitiller, fazla kabarmalarını önler. Daha sert bir hamurdan yapıldığı için pişme sırasında çabuk kurur ve kabarmakta olan ekmeğin üzerini gerdirip çatlatır. Böylece ekmeklerin iç kısmının da pişmesini sağlar. Fitilleri takılan ekmekleri fırına atmadan önce üzerlerine 1 litre sıcak suya 1 su bardağı un koyularak bulamaç adı verilen karışım fırça ile sürülür. Bulamaç, ekmeğin güzel bir şekilde kızarması için fırına girerken daha parlak görünmesi için de fırından çıktığında sürülür. Büyüklüklerine göre 40 ile 60 dk. arasında pişirilen ekmekler kürek ile dışarı alınıp bulamaç sürülür. Ekmeğin üzerine sürülen bulamaç ısının da etkisiyle hemen kurur ve ekmeğe parlak bir görüntü verir.
Trabzon Vakfıkebir Ekmeğinin Özellikleri

  • Vakfıkebir ekmeği, tadımlık değil doyumluktur.
  • Ekmeklerin büyük yapılması sonucu pişirme süresi uzadığından dış kabuk kalın, ekmeğin iç kısmı yumuşak, pişkin ve arzu edilen büyüklüklerde gözeneklere sahip olur.
  • Ekmeğin bayatlama süresi uzun olur.
  • Odun ateşinde piştiği ve ekşi maya kullanılarak yapıldığı için kendine has bir lezzeti vardır.
  • Ekşi maya ile yapılan ekmekler iyi kabarır, geç bayatlar.
  • Pişme süresi uzun olduğundan ve iyi piştiğinden dolayı yenildiğinde midede şişkinlik yapmaz.