Buğdayın Una Yolculuğu

Un ve yem üretiminin temel besin maddesi buğdaydır. Buğday (Triticum) karasal iklimi tercih
eden tek yıllık otsu bitkidir.
Dünya üzerinde 700-800 milyon ton buğday üretimi yapılır. Mısır’dan sonra en yüksek
rekolteye sahip insan beslenmesinde ve hayvan yemi üretiminde oldukça stratejik bir
hububattır.
Ülkemizde yıllık üretim miktarı mevsim koşullarına göre farklılık göstermekte olup 18-21
milyon tondur. Çok çeşitli kültürleri olmasına rağmen genel olarak ticari piyasada kırmızı
buğday , beyaz buğday ve makarnalık buğday olarak basitçe 3 sınıfa ayrılmıştır. Ekim alanı
ve rekolte olarak en yüksek olanı kırmızı ekmeklik çeşitlerdir. Un üretiminde ekmeklik kırmızı
buğday yoğun kullanılmaktadır.
Türkiye’de irili ufaklı yüzlerce un fabrikası mevcuttur ve bunlar yurt içi ve yurt dışı un
ihtiyacını karşılamak için yoğun bir şekilde çalışmaktadır.
Her amaca uygun kalitede un üretimi konusunda profesyonelleşmiş un üretim sektörümüz ihracatta da oldukça önemli başarılara imza atmaktadır. Nihai tüketiciyi memnun edecek kalitede un üretiminin en önemli kriterlerinin başında öğütmeye uygun kalitede buğday seçimi gelmektedir. Un fabrikalarında buğday alımı , Kalite Kontrol birimlerinin belirlemiş olduğu bir takım kriterlere göre yapılmaktadır. Bunlardan bazıları ; rutubet , hektolitre , protein , süne , kımıl , kırık dane ve diğer muhtelif maddeler , glüten , glüten ındeks , amylograph , falling number (FN), fungal falling number (FFN) , sedimantasyon , su tutma kapasitesi , yoğurma stabilitesi , direnç ve enerji değerlerinin ölçümü şeklindedir. Fabrikaya gelen buğdaylar operatör tarafından pnömatik emiş probu yoluyla numune kabına alınır.Tüm partiyi temsil eden bu numune Kalite kontrol laboratuvarında öncelikle görsel olarak analiz edilir , küf kaynaklı koku olup olmadığına bakılır. Olumsuzluk yoksa , elek analizine geçilir (kırık ve toz miktarı tespiti için ). Daha sonra sırasıyla , rutubet analizi , hektolitre analizi yapılır. Belli miktar buğday elenip temizlendikten sonra laboratuvar değirmeninde öğütülerek elde edilen un ile glüten analizi , glüten indeks analizi , sedimantasyon analizi , amylograph analizi, farinograph analizi , ekstensograph analizi , falling number , fungal falling number analizi yapılarak kayıt altına alınır.
Bu analizler neticesinde ;
  • Rutubet analizi ; buğdayın sağlıklı koşullarda depo edilip edilmediği konusunda fikir vermekle birlikte buğday rutubet miktarı ticari olarak da oldukça önemlidir. Alımlarda rutubet miktarının %14’ün üzerinde olmaması istenir.
  • Hektolitre ; buğday danelerinin 1 litre hacim içerisindeki ağırlığıdır. Özgül ağırlığı yüksek olan buğdayların hektolitre değeri daha yüksek gelecektir. Un değirmenciliği açısından bu değerin yüksek olması öğütmede verimin yüksek olması anlamına gelir.
  • Gluten ; buğday endospermi içerisindeki suda çözünmeyen protein miktarını temsileder. Her türlü unlu mamül üretiminde oldukça önemli bir elementtir. Un çeşitleri oluşturmada glüten kalitesi ve glüten miktarı oldukça önemlidir.
  • Gluten Indeks, glutenin kalitesini belirlemede kullanılan ölçütlerden biridir. Elde edilen yaş öz, özel elek içeren kartuşlar içine konarak santrifüjlenmekte ve elek üzerinde kalan kısmın yüzdesi “gluten indeks” olarak tanımlanmaktadır. Aynı protein veya yaş öz miktarına sahip unların ekmeklik özellikleri farklı olabilmektedir. Bu fark protein kalitelerinden kaynaklanmaktadır. Gluten indeks değeri unun kuvvetinin ölçüsüdür.
  • Sedimantasyon , genelde buğday ve unun ekmeklik kalitesini tespit etmek için uygulanan çeşitli test yöntemleri arasında en kolay ve en hızlı sonuç verenidir. Bu analiz sonunda elde edilen değerler buğday ununun kalitesini ve yapısını gösteren önemli bilgiler vermektedir. Sedimantasyon testlerinin temelinde , un ve laktik asit çözeltisi ile hazırlanan bir çözelti içinde un tanelerinin glüten kalitesine bağlı olarak şişmesi ve şişen bu tanelerin belli bir zaman içinde çöken miktarının ölçülmesi esası bulunmaktadır. Un partikülleri içinde bulunan yüksek kalite ve miktardaki glüten , daha yavaş bir çökme gösterir ve bu durum yüksek sedimantasyon değeri ortaya çıkarır. Sedimantasyon analizleri , normal sedimantasyon ve beklemeli sedimantasyon olarak iki şekilde gerçekleşir. Kısaca sedimantasyon analizleri ile unların glüten miktarı ve kalitesi ortaya konmuş olmaktadır. Bu analizler , glüten kalitesi aynı olan farklı unların protein miktarlarının tespit edilmesi için de yapılmaktadır.
  • Düşme sayısı (Falling number) , buğdayların ekmekçilik kalitesini etkileyen faktörlerden biri de buğdayda bulunan amilaz enzimleri ve özellikle α-amilaz enzimi aktivitesidir. Ekmek yapımında hamurun gerek fermantasyon gerekse pişme sırasında kabarmasını sağlayan madde karbondioksit gazıdır. Bu gaz fermantasyon esnasında undaki zedelenmiş nişastadan amilolatik enzimlerin etkisiyle meydana gelen basit şekerlerden, maya hücreleri tarafından oluşturulmaktadır. Amilazlar buğday ununda β ve α şeklinde bulunur. Genellikle β-amilaz buğday unlarında yeterli miktarda bulunur. α- amilaz aktivitesi ise değişkendir. Buğdayların tarlada olgunlaştığı fakat hasat edilmediği dönemlerde hüküm
    süren yağışlı hava tanelerin çimlenmesine neden olmaktadır. Böyle taneler çok yüksek α-amilaz aktivitesine sahiptir. Yağışlı hasat mevsiminin bir sonucu olarak buğdayın içinde
    çimlenmiş taneler görülmese bile α – amilaz aktivitesinin yüksek olduğu dikkat çekmektedir. Böyle unlar maya ile kabartılmış ekmek yapmaya elverişli değildir. α- amilaz aktivitesi düşük unlarla paçal yapılarak kullanılabilirler. Kurak havada yetişen ve hasat edilen buğdaylarda ise α-amilaz aktivitesi düşüktür. Bu tip buğday unlarından yapılan ekmeklerde ise bazı kalite eksiklikleri görülür.
  • Amylograph analizi, düşme sayısı (Fn analizine göre) un ve tam tahıllardaki enzim aktivitesini ve grafiğini güvenilir ve tekrarlanabilir bir şekilde ölçer. Bu ölçüm parametreleri unların fırında pişirilme uygunluğu hakkında açıklamalar yapmanızı ve örneğin, malt veya enzim preparatlarını pişirmeyi kontrol etmenizi sağlar.
  • Farinograph analizi, Farinograf, hamurun yoğurma özelliklerinin belirlenmesinde yararlanılan ve unun ekmeklik özellikleri hakkında bilgi veren bir cihazdır. Bu test ile unun su
    absorpsiyonu, hamurun yoğurma sırasındaki reolojik özellikleri (su absorbsiyonu, gelişme süresi, stabilite, yumuşama derecesi 10 ve 12 dak.) ve glüten proteinlerinin hamur oluşturma özellikleri hakkında bilgi verir.
    Ekstensograph analizinde un, su ve tuz ile hazırlanan hamurdan kesilen 150 g ağırlıktaki parçaların aletin fermantasyon dolabında belli bir süre 30°C’de bekletildikten sonraki uzama
    kabiliyetleri ve uzamaya karşı göstermiş oldukları direnç saptanır. İşletmelerde kalite kontrol birimlerince bahsedilen analizleri ve değerlendirmeleri yapılan buğdaylar , alım kriterlerini karşılıyorsa tremi denilen geniş aralıklı demir mazgallardan geçirilir. Bu işlem kaba taş, toprak ve ölmüş kemirgenlerin ayırımı için ön temizlemedir. Daha sonra buğday kovalı ve zincirli taşıyıcılarla çöp sasörlerinde elenerek sınıflandırıldığı uygun çelik veya beton silolara taşınarak depo edilir. Üretim ve planlama birimi, işletmenin satış biriminden aldığı bilgiler ışığında üretimini yapacağı un çeşitlerini planlayarak ihtiyaç duyulan buğday miktar ve çeşitlerini satın alma biriminden talep eder. Satın alınan buğdaylar daha önce bahsedilen analiz ve değerlendirmeler sonucunda belirlenmiş silolara depo edilir. Üretim ve planlama birimi, üretimini planladığı ürüne uygun buğday çeşitlerinden belirli oranlarda paçallama işlemi yapar. Paçallanmış buğday temizleme grubu makine parkurundan buğday dışı tüm materyallerden ari duruma getirilip yıkama işlemine alınır. Yıkama işlemi, temel olarak buğday rutubet değerinin öğütmeye uygun nem değerine yükseltilmesidir. Böylelikle endospermin meyvenin kabuk kısmından öğütme ve eleme grubu makinalar vasıtası ile kolaylıkla ayrılması amaçlanır. Yıkama işlemi esnasında görece kuru buğday tanelerinin üzerine hesaplanan miktar kadar su verilerek buğdaylar yıkama silolarında 16-36nsaat aralığında dinlendirilir. Esasında öğütme öncesi bu işlem iki ayakladır. Birincisi yıkama bir sonraki adım ise tavlama işlemi olarak adlandırılır. İlk su verme (yıkama işlemi) aşamasında buğday daneleri suyu yapılarına oldukça hızlı alır. Bunun sebebi danenin bağıl neminin düşük olması ve meyvenin kabuk gözeneklerinin suyu hızlı bir biçimde endosperme doğru emmesidir. Bu işlemden sonra buğday silolarda belli bir süre bekletilir. Bu bekletmenin temel amacı danenin verilen suyu absorbe etmesi için belirli bir zaman gerektiğidir. Suyu içine alan dane şişer ve kabuk kısmı kauçuk bir yapıya kavuşur ki bu öğütmede kabuğun bir bütün olarak endosperme karışıp unu kirlilikten korumak için oldukça gereklidir. Yıkama sonrası aktarma işlemi yapılır. Bu aşamada genellikle buğday taneleri buharlaşma ve yıkamada verilen suyun eksik kalışından ötürü ilave suya ihtiyaç duyarlar. Daneler öğütme valslerine %16-17 nemle gelecek şekilde ilave tavlama işlemi yapılır. Bu işlemden sonra tav silolarında belli bir süre dinlendirildikten sonra artık öğütme işlemi için her şey hazırdır. Yıkama ve aktarma işlemlerinin her birinde buğday daneleri çeşitli temizleme makinalarından geçerek istenmeyen ot tohumlarından ve tavlanmış danenin kepek ve sakal misellerinden  ayıklanır. Öğütmeye hazır buğday daneleri önce birinci kırma valsi ile buluşur. Kırıcıda gövdesi açılıp belli bir miktar parçalanan ve kısmen endosperme dönen yapı diyagram sistemine göre elekler, kırıcı ve öğütücü (liso) valsleri ile işlendikten sonra un ve kepeğe ayrılır. Öğütme eleme sisteminde belli inceliğe kadar işlenmiş un zerrecikleri un borularından akarak un vidasında buluşurlar. Bu aşamada un vidası üzerinde bulunan un katkı makinasından ürünün tespit edilmiş ihtiyacı oranında un geliştirici maddeleri ilave edilir. Öğütme başlangıcından belli bir süre sonra un vidasından belirli aralıklarla un numuneleri alınır ve kalite kontrolleri yapılarak üretim süreci izlenerek öğütmenin planlandığı şekilde gidip gitmediği izlenir. Elde edilen un , gıda depolamaya uygun ahşap veya beton silolarda dinlenmeye alınır. İşletmenin un silosu kapasitesine ve sevkiyat yoğunluğuna göre dinlendirme işlemi işletmeden işletmeye farklılık gösterse de genel kabul en az 10-15 gün olgunlaştırme sürecine tabi tutulması gerektiği şeklindedir.
    Sevkiyat öncesi ürün çeşitli fiziksel, kimyasal ve reolojik testlere tabi tutulur.  Bunlardan yüzeysel bahsedecek olursak; r
  • Renk, koku, rutubet, kül, elek,
  • Protein, glüten, glüten indeks, sedimantasyon,
  • Falling number , fungal falling number,
  • Farinograph, Ekstensograph, Amilograph analizleridir.
    Un çeşitleri tüm bu testler sonucunda işletme kalite kontrol mühendisleri onayı sonrası nihai tüketici ile buluşmaktadır.